Conditionnement de la viande :
Cette étape se réalise en atelier sous une température de 12°C durant un maximum de deux heures. Pendant cette étape l’excès de gras s’élimine de la viande ainsi que les parties tendineuses.

Haché.
La température de la viande au moment d’être hachée doit être entre 0°C et 2°C.Les hachoirs possèdent des trous de plusieurs diamètres en fonction du chorizo désiré. Le choix du diamètre est variable selon le chorizo préparé. Pour les chorizos de type Sarta et Achorizados le diamètre est entre 10 et 16 millimètres. En ce qui concerne le chorizo de type Cular le diamètre sera entre 18 et 26 millimètres.
Le pétrissage.
Il se réalise en mélangeant tout les ingrédients du chorizo pour obtenir une pâte homogène qui sera la farce du chorizo.

Le repos .La pâte obtenue est laissée reposée au réfrigérateur à une température comprise entre 2°C et 7°C pendant 12 à 36 heures. Le pH (mesure d’acidité) de la pâte est entre 5.5 et 6.5.

La mise en saucisse .
Cette étape se fait à l’aide des tripes de porc en prenant soin de ne pas faire entrer d’air dans la saucisse. Une couleur rouge,noire et blanche apparaîtra immédiatement.

Le traitement .
Le traitement sera d’une durée minimum de 21 jours pour le chorizo de type Sarta, 24 jours pour le Achorizado et 40 jours pour le Cular. Cette opération réduit la quantité de farce du chorizo de 25%.
Cela comprend deux étapes que sont la maturation et la mise en séchage.
a) La maturation : Se réalise en sèche température qui est entre 6 et 16°C à un taux d’humidité situé entre 60 et 85 %.
b) La mise en séchage : Elle se réalise en séchage naturel durant plus de 40% du temps de maturation.

Etiquetage et Emballage.
Après l’étape de maturation,le chorizo sera mis sous vide en morceau,en tranche ou mariné dans l’huile. L’identification des chorizos sera possible par le biais de l’étiquetage du fabricant et par sa traçabilité visible sur l’emballage ( IGP ).

fuente: (BOE 54 de 4/3/2006)